1.选择的主要依据是温度控制精度和热分布均匀性。 如果产品的温度非常严格，尤其是对于出口产品，因为要求热分布非常均匀，则应尝试选择电脑全自动杀菌锅。电脑半自动杀菌锅的温度控制和压力控制与全自动相同，但价格是全自动的1/3。 一般要求可以选择电气半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，并且温度和压力是手动控制的，食物的外观难以把握，涨罐（袋）和破碎率高。
2.如果产品使用含气包装，或者产品外观更严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动杀菌锅。
3.如果产品是玻璃瓶或马口铁，则由于需要控制加热和冷却速度，因此尽量不要选择双层杀菌锅。
4.如果考虑节能，则可以选择双层杀菌锅。 它的特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐。 上罐的热水可以重复使用，可以节省大量蒸汽，适合日产量超过10吨的食品生产企业。
5.如果产量很小或没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用杀菌锅。 原理是蒸汽由下罐电加热产生，上罐灭菌。
6.如果产品粘稠度高，并且在灭菌过程中需要旋转产品，则应选择旋转式杀菌锅。
杀菌锅的杀菌形式分类：
1.热水循环式杀菌：杀菌时，锅中的所有食物都浸泡在热水中，这样热分布相对均匀。
2.蒸汽式灭菌：将食物放入锅中后，无需先加水，而应直接进蒸汽升温。 由于在灭菌过程中锅中的空气中会出现冷点，因此这种方式的热分布不是很均匀。
3.淋水式杀菌：此方法使用喷嘴或喷淋管将热水喷到食物上。 消毒过程是通过安装在杀菌锅两侧或顶部的喷嘴喷出雾状波浪型热水至食品表面，因此不仅温度均匀而且没有死角，加热和冷却速度快，可以对锅中的产品进行，快速，稳定的杀菌，特别适合于软包装食品的杀菌。
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